预制菜

预制菜指的是用农、畜、禽、水产品作为原料，配以各种辅料，通过预加工(如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味)形成的成品或半成品。简而言之，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前进行过加工处理，其中根据加工复杂程度又可 进一步分类，而与普通加工食品相比，预制菜的加工对象为人的一日三餐，本质仍为“菜”， 即保质期较短、食材新鲜、以饱食为目的等。此外，根据山东绿沃在2017年亚洲调理食品 大会的定义，预制菜即以十大类食材的两两结合、三三叠加，特征是不改变物理特性、 工业化、方便快捷，通常已经过调味过程。预制菜的种类有：

(1)即食食品：开封后能够直接食用的预制调理制品，也就是“开包即食”食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。

(2)即热食品：仅需要加热就可以食用的食品，也就是“加热即食”食品。比较典型的是近两年在市场上非常活跃的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等等。

(3)即烹食品：指经过相对深加工(加熟或浅油炸)，按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，也就是“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。

(4)即配食品：指经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的菜料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用。也可以叫做“生料加热调味”食品。

1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功。20 世纪60年代起，各种类型的预制莱在美国开始实现商业化经营。并诞生了全球超大型食材配进供应链公司Sysco。20世纪80年代预制菜成熟于日本，日本预制菜在上世纪70年代末，80年代初高速发展，每年以20%以上的速度递增。神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。

20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，中国开始出现预制菜，21世纪初我国预制菜产业正式起步，但由于行业发展推动力不足，发展缓慢，2000年前后，国内陆续出现了半成品莱生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。2002年，好得睐成立；2004年，厦门绿进成立；

2008年，味知香成立。2014 年后由于外卖平台的兴起，我国预制菜行业进入快速发展期。2020 年，新冠疫情导致预制菜需求激增，宅家消费爆发，餐饮商家也推出预制菜年夜饭，主动将菜品以半成品形式售卖，BC端均快速发展。2021 年，味知香上市，成为A股预制菜第一股。

预制菜加工所需的原材料主要有肉禽类、水产类、豆制品和加工耐性好的根果类蔬菜以及食用菌等，直接材料成本(包括主材、辅材及调味品等直接原材料投入)占预制菜产品总成本占比较重，因而其价格波动对预制菜成本影响较大，最终影响到预制莱行业的盈利水平。因此，产业上游为农产品、禽养殖、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植以及调味品生产业等原材料，产业下游是消费市场及餐饮市场。

行业内主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业，上游农牧水产类企 业、传统速冻食品企业、餐饮企业、零售企业。不同类型的参与者有各自的竞争 优劣势，也有不同的产品模式和渠道模式

(1)专业预制菜企业：产品模式是料理包、速冻调理生制品、厨师菜；渠道模式是C 端加盟店模式居多，大 B 端酒店、连锁餐饮、团餐占比大，小 B 端面向外卖客户；优势是预制菜行业渠道运营、产品打造经验丰富；劣势是工厂规模较小，许多专注于最擅长的 2-3 个品类，客户许多较集中，工厂自动化程度不高；代表企业有蒸绘煮、味知香、信良记 、 真 滋味 、 好得睐、绿进等

(2)上游农牧水产企业：产品模式是速冻调理生制品、油炸制品、料理包；渠道模式是通常从原来有过合作基础的餐饮企业切入，西式快餐类大 B 客户为主；优势是原材料成本优势，供应链能力强。对于原材料特性更为了解，品控管理能力强，规模化生产优势强；劣势是终端消费需求的把控能力不强，分销渠道能力以及品牌打造能力较弱；代表企业有双汇食品、圣农发展、正大、 春雪、国联水产、龙大美食等

(3)传统速冻食品企业：产品模式是厨师菜、速冻调理生制品、油炸制品；渠道模式是小 B 端流通市场为主，C端KA/BC商超占比较大；优势是擅长打造标准品，规模化优势、渠道分销能力强，品牌优势；劣势是与原有渠道需要整合嫁接，定制化能力不强；代表企业有安 井 、 三全、思念、惠发等

(4)餐饮企业：产品模式是厨师菜；渠道模式是主要面向家庭端，线下门店冷柜摆放产品，C 端通过线上电商、直播和线下超市推广；优势是充分发挥线下门店品牌优势，产品还原度较好，更能把握消费者偏好；劣势是渠道能力弱，高运营成本导致产品单价较高；代表企业有海底捞、广州酒家、同庆 楼 、 新雅、西北贾国龙等

(5)零售企业：产品模式是厨师菜、速冻调理生制品；渠道模式是面向C端消费者，根据自身特点进行线上线下一体化布局；优势是受众人群与预制菜 C 端消费者更匹配，可利用大数据优势了解消费者需求；劣势是OEM 品控能力不强，渠道单一，需自建冷链仓储体系，研发能力弱；代表企业有盒马生鲜、美菜网、每日优鲜、叮咚买菜等

美国预制菜企业

(1)雀巢：雀巢产品涵盖粉状和液体饮料、宠物护理、营养与健康科学、预制菜和冷冻食品、乳制品和冰激凌等多个品类。雀巢的预制菜拥有美式、德式，意大利菜系等。2020年预制菜和冷冻食品收入约115亿美元，占总营收的13.6%。目前雀巢通过不断并购丰富产品品类，并进行扁平化的模块管理。

(2)卡夫亨氏：卡夫亨氏为综合性集团，产品包括调味品和调味料、奶酪和乳制品、生鲜肉、海鲜、冷冻和冷藏肉丸、茶点饮料、咖啡、休闲零食、婴儿营养等等。其冷冻和冷藏肉丸业务占比约为10%。

(3)康尼格拉：康尼格拉是北美最大的商品供应商，沃尔玛是其大客户。康尼格拉提供饮食服务、蔬菜产品、冷冻食品、乳制品、冷藏成品、肉类产品等。冷藏和冷冻业务约占41%、餐饮服务(膳食、主菜、酱汁、定制烹饪食品)业务约占9%。

(4)泰森：主要生产、加工、销售鸡肉、牛肉、猪肉和调制食品，是美国最大的肉制品加工公司、预制食品业务占比20%。

(5)Sysco：提供餐食、食品，包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、瓜果、零食，以及环保餐具、厨房用品等，鲜冻肉业务占比19%、罐头和干制品业务占比16%、冷冻水果、蔬菜业务占比15%。Sysco建立了全球供应链资源优势，对，上游有议价能力；同时Sysco拥有强大的配送网络，仓储配送和物流车辆的自有占比达到78%/88%；自有17个餐饮品牌，自有品牌收入占比30%，但自有产品采用外包的方式生产，通过庞大的质量监管团队，监控产品品质。

中国预制菜企业

（1）广州蒸烩煮食品有限公司，占地近 300 亩，专业生产调理包的中餐标准化企业。 ；

（2）苏州市好得睐食品科技有限责任公司，成立于 1999 年，专注预制菜的生 产与销售 20 年，现开发有牛肉类、水产类、家禽、猪肉类、什锦类、煲汤类六 大系列，产品 300 余种。

（3）河北福成五丰食品公司，成立于 2007 年，是国内较早专注于速冻调理食 品研发、生产、物流配送及技术服务的现代化速冻食品企业。旗下有“鲜到家”、 “黑椒牛排”、“三椒水煮鱼”等知名品牌。

（4）上海盘点食品科技有限公司，公司拥有专业中式菜肴研发团队与一流的标 准化生产线，形成以畜肉类、禽肉类、水产类和豆制品类四大系列为主的各类 中式菜肴体系，为大中型餐饮连锁企业提供全方位综合解决方案。

（5）广州乐优谷食品有限公司，广州乐优谷食品有限公司是专业生产批发、零 售猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜类、豚骨汤类料理包和扒类、汤类、西 餐酱汁类料理包的公司。

近年来，由于疫情的影响以及冷链技术水平的逐步完善，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来行业风口。2020年我国预制菜行业市场规模达2527.0亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%。预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元，同比增长32.4%。

(1)预制菜产品密切跟踪市场动态，优化转型

预制菜产品定位于便捷且健康的菜品，所以目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。

行业长期以来以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。

(2)预制菜行业发展由渠道为主逐步转化为注重品牌建设

区域内各加盟商是预制菜企业的主要客户，主要有生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，也有部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。这种通过线下零售的形式，覆盖消费者的范围较小，产品推广力度不高够。

随着居民收入不断提高，生活水平大幅提升，居民消费升级的趋势明显，消费者对预制菜需求迎来提升，对预制菜的质量、口味、营养等方面也在提出更高的要求。品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消费者的信任，成为企业打开市场的重要手段，同时也是获取产品溢价的有效方式。

目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名

参考资料：

《消费界：2021预制菜行业现状与背景研究报告(46页).pdf》

《预制菜行业深度研究报告：预制风起-210807(38页).pdf》

《【研报】预制菜行业专题深度报告：预制菜迎来万亿蓝海市场屠宰企业具备先天优势-210110(45页).pdf》

《【公司研究】味知香-预制菜领先品牌门店扩张加速成长-210607(29页).pdf》

相关报告：

2022年预制菜行业特征及市场规模预测报告（74页）.pdf

2021年中国预制菜行业发展现状趋势分析及驱动制约因素研究报告（38页）.pdf

2021年中国厨房工业化龙大肉食主营农牧食品向预制菜全面发展分析报告（42页）.pdf