食品感官评定是什么？下面的文章做了详细解释

食品感官评定，也称为食品感受测试，指通过感官来评价食品的性能与质量，可以综合考量外观、气味、口味、质地、芳香及其他特定性质等标准。它是新鲜食品以及质量异常食品的一般检测方式，近年来也开始被用于改良已进入零售市场的食品中。



一、外观

食品的外观特征可以代表它的吸引力和可口性，特别是在检测致病菌时尤为重要。外观检测可根据清晰度、颜色、大小、形状、开裂情况等进行，因此这一环节在评定过程中占有重要的地位。对于外观，目测考量的因素有松紧度、光滑度、色泽等；利用仪器检测的因素有直径、深度、反射度等等。

二、气味

气味的测试是非常复杂的，需要≥6品目的进行区分，它可以检测出预期的气味和未预期的气味，且还能发现野味等让消费者反感的现象，而且这一步能够检测措施后食品气味的变化。而且气味多有些食品具有特殊性，需准确反映出食品本身原有特征，来让消费者能够识别，多数时候口感是伴随气味出现的，因此口感也可以用来检测气味。

三、口感

口感是指用口腔器官检测食物的特定性质，也就是有些人所说的“美味”。一般来说，衡量的因素有硬度、脆度、干涩度；有些食品需检测食物的拔牙性、嚼劲及完整度等，还有些检测口感时它们的感官性质。有了抽样和仪器的帮助，可以在口感上细致的划分，满足客观评价的需求，以确定食品的口感表现情况。

四、质地及溶解度

质地对食品感官评价相当重要，食物处于不同体态及溶液时具有不同质地。糊状物提供的流变特性会影响口感和食用体验，例如咖啡的浓度及稀释的比例。溶解度也会影响口感，如浓缩咖啡的溶解度。比起糊状物和溶解度，质地更能捕捉到口感隐喻，比如食物是细腻丰满或者粗糙干燥，可以根据这一步测试明确和补充食物特定的口感特性。

五、芳香及气味

芳香也是食品感官评价中值得考量之一，可归类于气味系。芳香是情感性的，表现出食品特定的感官特质，并将它们与新鲜处理程序和材料质量等有关，芳香也可以作为质量的指示物，如是否有烹饪剩余物的气味等。

六、其他感官特性

另外一些食品特性可以通过食品评定进行检测，如冻结食品的韧性，检测油脂熔解温度等。检测这些 sensory qualities 可以巩固评价结果，扩大感官测试范围，相当熟悉用传统检验方法衡量的口感特性，以及活动研究及改良食品的口味。

总的来说，食品感官评定是为了控制食品的外观、气味、口感、质地、芳香