什么是中央厨房？特点有哪些？设计原则一览

1.什么是中央厨房

中央厨房是指餐饮连锁企业根据企业自身的规模和销售经营情况规划和建立的，具有独立的车间和设施设备，集中进行原材料的采购，通过食品成品或半成品的加工制作、包装、检测，最后统一把半成品或成品按照餐饮连锁门店的订单需求完成相应配送的场所。

如呷哺呷哺餐饮有限公司根据所有连锁门店的销售情况在北京建立了服务于北京和天津的中央厨房，在中央厨房里完成各种菜品的初步加工和火锅调料的加工，经过包装、检验等环节后把菜品和火锅调料统一配送到各个连锁门店。

2.中央厨房的特点

(1)中央厨房加工的特点

中央厨房需要按照餐饮连锁企业事前确定好的的品种规格和质量要求，将集中采购的原辅材料加工成半成品或是成品，然后进行统一配送。中央厨房的这一功能与普通的食品加工工厂厂房的属性一致。但是，由于中央厨房的服务对象主要是餐饮连锁企业和超市门店等网店，其加工特点与普通食品加工工厂又有所不同。

首先，中央厨房的加工具有多品种、小批量的特点。中央厨房主要是面对餐饮连锁门店及零售服务业的末端，因此需要加工的产品种类繁多。同时，由于中央厨房的配送是面向消费终端的而且订货频率相对较高，所需的配送数量是比较小而且动态变化的。从总量来说，中央厨房仍然属于小批量加工的范围。

其次，中央厨房加工具有及时性和准确性的特点。由于中央厨房加工的成品和半成品是配送给消费终端的，所以这些成品和半成品要受到食品保质期时效的制约和连锁门店要求的送货时间约束。因此，从原材料入库到成品和半成品的配送的全过程都要求操作的及时性和准确性，其中成品和半成品在配送中心的配送环节尤为突出。

最后，中央厨房加工还具有食品卫生安全性的特点。食品安全是食品行业发展的基础。许多食品安全事故都在提醒食品行业关于食品加工的卫生环境、生产流程的安全监控和食品加工的可追溯性是至关重要的。中央厨房加工涉及到原材料采购、原材料加工、物流配送等多个环节，同样也要保证食品安全万无一失。

（2)中央厨房配送的特点

中央厨房的配送对时间、温度、湿度、半成品和成品的质量和卫生环境等都有着非常严格的限制条件。因此，与普通的物流配送相比，中央厨房的配送具有以下的特点:

1)中央厨房配送具有时效性

中央厨房物流配送的对象是低温条件下运输的肉类、果蔬产品、调料等生鲜食品。这些半成品和成品在运输的过程中必须始终处于低温的条件下，而且配送过程中所需要的时间必须得到重视。如果半成品和成品送到连锁门店的时间超出了要求的时间窗的规定，一方面如果不能按时配送半成品和成品，就会造成连锁门店缺货的现象，从而产生巨大的缺货成本;另一方面，这些半成品和成品容易腐烂、变质，半成品和成品的品质得不到保障，产品价值就会急剧下降，从而影响餐饮连锁企业的形象。因此，中央厨房的物流配送对时间有着更高的要求和限制。中央厨房在配送时必须在连锁门店规定的时间内将半成品和成品送达，否则会因为缺货造成运营成本的提高。

2)配送车辆的能源耗损具有特殊性

中央厨房的配送问题不同于一般的配送问题，类似于冷链物流的配送问题，其能源成本具有特殊性。在配送的过程中，在一天中不同的时刻气温是不断变化的，外界温度和冷藏箱内的温度差不断变化，为了保证配送的半成品和成品在恒定的温度下，冷藏运输车辆所消耗的能源成本也会随时波动变化。当在某一个连锁门店卸货时，冷藏车辆的车门开启和关闭也会造成外界热空气大量进入车厢内，为了维持冷藏车箱内的恒定温度，也需要额外的能源耗损。

3) 中央厨房配送建设投资大，技术复杂与欧美发达国家相比，我国中央厨房的起步比较晚，发展缓慢。主要表现为：第一，我国的冷链物流发展缓慢，冷链设备不够先进。第二，到目前为止，国家还没有比较完善的关于冷链物流和食品安全的法律法规，这使得生鲜食品从生产、加工、存储到配送环节没有及时的监督机制，从而使食品安全没有必要的保障。要改变以上情况，需要研发或引进更先进的制冷设备，这就需要投入大量的资金和精力;需要制定出健全的法律法规，使中央厨房配送的每-一个环节有法可依。

3.中央厨房设计原则

(1)中央厨房设备各区域的面积要合理设计，用于处理生、熟品之间设备不能相互交叉放置及使用;

(2)处理污染物和非污染物的设备要进行分割，避免动线交叉，导致设备或食物受到污染;保障大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流，也就是选择合适的新风系统，区别厨房空气的流通;

(3)中央厨房设备配置布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

(4)通道的布局设计要流畅，要方便操作人员的进入和车的通行包括冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售及热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务;

(5)按功能配置的中央厨房设备布局设计要按照操作方便，不交叉感染来设计，操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉。

以上就是有关于中央厨房的定义、特点及设计原则的全面梳理，如果还想了解更多中央厨房的相关内容，敬请关注三个皮匠报告的行业知识栏目。

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