腾讯财经：餐饮战“疫”指南白皮书（附下载地址）

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疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况

市场稳步增长，总规模突破4.67万亿元

近年来，我国餐饮业保持平稳较快增长，市场规模破新的“万亿”耗时越来越短。2011年至2019年，餐饮业收入复合年增长率达到10.8%，2019年 餐饮业收入总额为4.67万亿元，较上年增长9.4%，领跑于社会消费品零售总额增速(8.0%)

增速基本保持稳定。如未经历此次疫情打击，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，行业规模有望步入5万亿时代。

全国餐饮门店超800万，从业人员约3000万

根据中国烹饪协会的统计数据，截至2018年全国共有800多万家餐饮门]店，465.4万 家餐饮企业，餐饮从业人数约3000万人，并将继续保持稳中有增的态势。此外，餐饮服务产业链长，不仅能影响农、林、牧、渔业和制造业发展，还可与旅游、娱乐、文化和物流等服务业相结合，是社会服务体系中的重要一环。

净利只有10%，原材料、房租和人工是，上升最快的三大成本

餐饮业的毛利率并不低，普遍在50%~70%左右。但规模较大的餐企在除去成本后的净利率仅有10%左右，占餐企营业额比例最大的三项成本分别是“原材料进货成本”、“销售、管理、财务三项费用合计”以及“人力成本”;年增长率最快的分别是“原材料进货成本”、“房租及物业成本”以及“人力成本”。

市场分散，竞争激烈，餐企门店迭代速度快

当前我国餐饮市场较为分散，龙头效应和规模效应弱。限额以上餐饮企业(年营业额在200万元以上)收入占餐饮市场总收入的比重在逐年走低，2019年仅为20.2%， 较_上年下跌1.4%。此外，餐饮行业的入行门槛低，也导致市场竞争激烈，餐企普遍生命周期短，据美团点评数据显示，2018年餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命仅为508天。

疫情给餐饮业带来了哪些影响

疫情导致的直接后果:大量餐厅停业，消费者外出用餐意愿骤减

此次新冠肺炎疫情爆发于春节前夕，具有“突发性”，“迅速波及全国”，“ 传染性强”，“恰逢春节餐饮黄金周”等特点。为遏制疫情蔓延，减少不必要的人口流动和聚集，国务院决定延长春节假期，各省市也采取了推迟复工时间，号召群众居家隔离、减少外出等防控措施。在此形势下，主要依赖线下接触完成服务的餐饮行业，受到了直接且严重的打击一春 节黄金周的各类聚餐和婚宴活动几乎全部取消，大量餐厅主动或被动暂停营业，人们外出用餐的意愿也骤减。

对餐饮行业的影响:

①餐饮业2020年全年收入将严重受挫

2019年一二月份的全国餐饮收入为7251亿元，占全年餐饮收入的15.5%，如果按同比增速9.0%计算，2020年 一二月份的餐饮收入可达7904亿元，而受疫情影响，该数字或将减少50%~70%。即便最好的情况发生一疫 情能够在2月底前解除，餐饮业2020年全年收入仍或将跌去8.5%~12.2%，整体规模与2019年相当，甚至更低，冲击5万亿元无望。

当然，这期间外卖的相对活跃可以部分缓解餐饮业收到的冲击，但总的来说，外卖渠道的收入总规模尚小，且人均消费低于堂食，难以抵充因外出聚餐人数骤降带来的损失。

②行业洗牌加速，从业人员流失

餐饮业格局分散，行业洗牌速度快，这次疫情无疑更会加速一些财务管理不规范，现金不充裕的餐企的死亡。短时间内会有一批餐企倒闭，-批人员失业。而活着的企业也会因为行业不景气，采取关店、降薪、裁员等救急措施,导致从业人员流失。不过餐饮消费具有刚需性质，疫情过后，行业会自我调节并逐渐恢复到常态水平。

③驱动市场规范化，行业标准提升

由于本次疫情可能是因“食用野味”引起的，餐饮业的食品安全卫生成为社会关注的焦点。未来餐饮业的经营行为会受到更加严格的限制和监督，行业准入门槛升高。2月6日，商务部联合国家卫生健康委印发《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，不少行业协会、机构和餐饮企业也快速响应，发布了应对疫情的相关工作标准，行业内还创新性的出现了“无接触服务”操作方案。这些实战过的标准将沉淀下来，为今后餐饮业的发展保驾护航。

对个体餐企的影响：损失大，负担重，现金流高度紧张

现结现卖、实付实销的交易模式让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的经营成本，扩大生产。突如其来的疫情导致多数餐企的营业收入急剧下降，而店面租金、员工工资、前期投入的沉没成本(食材采购、营销)等支出依然对餐企经营造成持续性压力，现金流处于高度紧张状态，后续仍需密切关注餐企的流动性和偿付能力。（关注公众号“三个皮匠”，获取最新行业报告资讯）