食品抗氧化剂是什么？下面的文章做了详细解释

食品抗氧化剂是指可以除去氧化介质，从而抑制氧化反应发生的物质。它是食品中常用的添加剂，能有效提高食品的质量，防止食品氧化。本文通过论述食品抗氧化剂的定义、作用以及分类，并结合国内外研究进展，对目前在食品安全控制中应用的抗氧化剂进行介绍及评价，以期为在不同食品中选择和使用合适的抗氧化剂提供参考依据。



一、 食品抗氧化剂定义及作用

食品抗氧化剂是指可以抑制氧化反应的物质，它的定义包括以下三个方面：① 阻止或降低氧化过程中氧化介质（活性氧、亚硝酸盐、过氧化物类等）的产生或转化；② 通过对脂质的化学或物理竞争手段抑制脂质氧化；③ 把已经形成的氧化产物还原回原来的脂质状态。

食品抗氧化剂具有以下作用：① 保持食品品质：食品添加抗氧化剂，可以除去有害氧化介质，从而延长食品的保质期；② 保护人体健康：抗氧化剂可以阻止对人体有害的物质产生，避免其破坏健康；③ 保护食品中的营养成分不受损害：食品中的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、淀粉等均会受到氧化的危害，抗氧化剂可以阻止其受到氧化的损伤。

二、 食品抗氧化剂分类

鉴于氧化过程中活性氧类、阴离子类以及某些有机自由基的存在，食品抗氧化剂可以分为有机抗氧化剂和无机抗氧化剂两大类。

（一）有机抗氧化剂

有机抗氧化剂主要指含羟基的有机硫醇类物质和共轭联苯类物质，包括维生素C、维生素E、BHA（丁基羟甲醛）、BHT（丁基乙酯羟苯醚）、抗坏血酸等。

（1）维生素C和维生素E

维生素C和维生素E，皆为无机氧化阻止剂，通过与氧化介质中的糖醛、均聚物等反应，来抑制食品中可能出现的违法物质的产生。另外，维生素E和维生素C还具有某些抗氧化特性，如缓解脂质的氧化反应，抑制细胞内活性氧的产生，减少脂肪氧化反应，以及维护细胞核蛋白、肌蛋白等抗氧化作用。

（2）BHA和BHT

BHA和BHT主要用于阻止脂肪氧化引起食品变质，这些抗氧化剂具有较强的抗氧化活性，具有某些超强抗氧化剂，可以有效抑制脂质和活性氧类物质的氧化。BHA比BHT更好，但均不能在高温条件下有效保护食品，需要联合其它抗氧化剂使用，才能达到更好的效果。

（3）抗坏血酸

抗坏血酸是一种抗氧化剂，主要用于抑制活性氧在体内的产生。抗坏血酸具有保护脂质免受氧化危害，减少脂肪及蛋白质对氧化反应的损伤