食品化学是什么？下面的文章做了详细解释

食品化学是研究食物中物质性质及其复杂性结构、组成、变化和反应的科学，它是食品工程学和食品科学基础之上的一个研究领域。食品化学致力于揭示不同食材之间的物质组成和影响食品品质的物品性能之间的复杂的互动关系。这个领域的重点不仅包括研究食物的构成、物质的组成、变化和反应，还包括对其中的生物化学分子，如碳水化合物、蛋白质和脂肪结构。因此，食品化学可以揭示食物成分与食品品质之间如何互动，从而为食品加工及食品营养学提供支持。



首先，食品化学可以概括出一种可以用于学习、研究和控制食物性状的科学方法。它不仅研究食物中的各种物质及其结构，还要研究物质的形态及其变化的规律，以改进食品的生产和加工技术，以改变食品的性状，最大限度地保证食品品质，提高食品的安全性。

其次，食品化学侧重于研究食物中物质复杂性结构及其变化。在食品化学研究中，以物质及其结构、组成、组织构造、变化与反应为中心，主要研究食物的各种形态变化，以及营养成分的形态和功能的变化。例如，采用熔融度、溶解度、蒸发度、固定氮、还原糖、有机酸含量等物理量的变化来研究食物的加工和品质分析；使用X射线衍射、核磁共振等来研究食物中各种物质的细微结构；使用表面活性剂聚集、蛋白质复合物稳定性和互作以及脂肪结构和反应性等用以研究食物中营养成分的形态和功能的变化。

此外，食品化学还通过研究食物的复杂性结构，分析营养成分的提取和变化的规律，可以研究食物的营养学和毒理学特性，进而指导如何防治食品性状不佳、食品污染、食品不宜食用等多种风险。研究食物中营养成分的分布、吸收、利用和损失，以及食品本身及食品成分产生的有害物质和共抗物质，以及有害物质污染物质产生和活性物质暴露等，都能够指导正确有效的食品检测和食品控制。

此外，食品化学还可以研究食物发酵过程中微生物的发酵反应，以及食品的发酵、调制、发酵和加工的质量控制技术。食品发酵过程中，由细菌、酵母发酵生物等发生异味和变质等微生物变性的化学变化，可以使食品具有独特的口味、色泽和滋味，这种改变大大提升了食品的冲击力和口感。此外，这些发酵变性过程还有助于减少食品本身物质，加速食品酶动力反应，促进食物营养素吸收，改善食物的食欲，促进肠道蠕动，抑制有害菌，提高食品营养功能和