餐饮行业：餐饮门店模式及组织管理现状分析-220628（43页）.pdf

1、 免责声明和披露以及分析师声明是报告的一部分，请务必一起阅读。 1 证券研究报告 餐饮餐饮 万家炊烟连绵处，万家炊烟连绵处，但寻但寻英雄未遇时英雄未遇时 华泰研究华泰研究 餐饮餐饮 增持增持 ( (首评首评) ) 研究员 梅昕梅昕 SAC No. S0570516080001 SFC No. BQE385 +(86) 21 2897 2080 研究员 沈晓峰沈晓峰 SAC No. S0570516110001 SFC No. BCG366 +(86) 21 2897 2088 研究员 孙丹阳孙丹阳 SAC No. S0570519010001 SFC No. BQQ696 +(86) 21 2

2、897 2038 联系人 曾珺曾珺 SAC No. S0570121120041 +(86) 21 2897 2228 行业行业走势图走势图 资料来源： Wind，华泰研究 重点推荐重点推荐 股票名称股票名称 股票代码股票代码 目标价目标价 (当地币种当地币种) 投资评级投资评级 九毛九 9922 HK 24.94 买入 海伦司 9869 HK 17.44 买入 同庆楼 605108 CH 23.75 买入 资料来源：华泰研究预测 2022 年 6 月 28 日中国内地 首次覆盖首次覆盖 大浪淘沙始见金，餐饮业变局之下能者辈出大浪淘沙始见金，餐饮业变局之下能者辈出 消费持续升级推动餐饮连锁品牌

3、化时代加速到来。疫情促使行业洗牌，供给端食品工业化水平、资本/数字化支持能力不断提升，赋予我国餐饮市场新的机遇。本文围绕餐饮公司市值成长两大驱动因素：规模扩张和同店增长能力，提炼出优质餐饮公司的公式化成长道路:优质标的=好赛道+适合模式+抗周期品牌+高质量管理。站在当前时点，依托供需改善格局，我们认为餐饮行业或迎来黄金时代，首次覆盖给予“增持”评级。考虑以上框架，结合赛道和公司自身，推荐海伦司（快速扩张的年轻化社交平台，轻模型有望接力成长） ，九毛九（太二稳健开店，多品牌创新能力卓越） ，同庆楼（老字号品牌&新复合成长模式具有稀缺性） 。 一观赛道图谱，咖啡、酒馆、火锅赛道禀赋优越一观赛道图谱

4、，咖啡、酒馆、火锅赛道禀赋优越 餐饮产品的复杂性和完全竞争的大市场格局突显了公司选取赛道的重要性，好赛道天然携带多重优质基因，能显著提高赛道内品牌成功跑通的可能性。我们认为的好赛道需要具备能够规模化、易于品牌化以及具备一定延展性三大特征。天然标准化程度高的赛道是连锁餐饮企业规模化的基础。而品类的附加值、粘性将有效提升赛道内企业规模化盈利能力，延展性强的赛道则赋予企业更多想象空间。优质要素具备越多，赛道优质度越高。综合排序下，我们认为咖啡、酒馆赛道最优，中式餐饮细分赛道下酸菜鱼、火锅等更具可塑性。 二筛模式和模型，立足自身品牌定位，合适最为重要二筛模式和模型，立足自身品牌定位，合适最为重要 单店

5、模型是实现规模扩张的起点，模型的差异性反映了企业经营层面的个性化理解。模型并非一劳永逸，优质模型具备根据市场需求的更迭快速迭代和微创新的能力。模式上，直营大店具有一定的高投入高回报的特征，更易树立良好的品牌形象，反之加盟小店模式更轻，更易快速复制，强调规模和效率，易与主打性价比的品牌相贴合。品牌的调性定位、全国化乃至全球化布局、发展阶段等多角度共同决定了单店模型和扩张模式的选择与迭代，无绝对好坏的模式，关键在于对外与品牌形象，对内与公司管理水平的契合。 三判品类周期时点，顺应品类发展，兼顾自身调整与创新三判品类周期时点，顺应品类发展，兼顾自身调整与创新 我国餐饮消费者“口味”变化频繁，更加考验

6、品牌在品类红利消失后自身在产品/流量/运营等层面的内功积累，以及与消费者心智关联的能力。我们认为抗周期品牌在品类的不同周期阶段能做到因时而变：1）导入期，锚定消费者偏好立稳品牌，打磨产品和单店模型奠定底层实力。2）成长期，凭借品牌影响力和行业红利快速扩张，抢占市场形成规模先发优势。3）成熟期：迭代调整模型，重心由对量的追求转向质与效的拔升。4）稳定期：守住同店盈利能力，赋能新曲线促进生态化、接力成长。 四看管理能力，连人心，明权责，优技术四看管理能力，连人心，明权责，优技术 餐饮经营围绕“人的问题”展开，因此真正的竞争核心落脚于中后端的管理与决策，即需要拥有一套软硬实力兼备的完整经营系统，也就