1、美国谷物协会对美国酿酒高粱的研究江南大学酿造微生物学与应用酶学研究室2024.05目 录 第 1 章 实验室规模筛选优良白酒酿造用美国高粱品种 111 项目背景与研究背景 11.1.1 2017 年白酒行业 11.1.2 原料及其发酵食品概述 21.1.2.1 原料与发酵食品品质的关系 21.1.2.2 原料的理化成分对发酵食品品质的影响 212 项目研究目标 213 结果与分析 21.3.1 不同高粱相关信息 31.3.2 不同品种高粱物理化学特性 31.3.2.1 酿酒用高粱理化性质标准 31.3.2.2 不同品种高粱外观特征 41.3.2.3 不同品种高粱基本成分含量 51.3.2.4

2、9 种高粱基本成分的主成分（PCA）分析 71.3.3 白酒安全相关特征 81.3.4 高粱蒸煮后的挥发性化合物 81.3.5 高粱对酿酒的影响 91.3.5.1 高粱对酿酒功能微生物生长的影响 91.3.5.2 发酵过程中乙醇，乙酸，乳酸含量变化 101.3.5.3 发酵过程挥发性化合物的变化 121.3.5.4 酒醅理化指标和挥发性化合物主成分分析 121.3.5.5 主要差异挥发性化合物的确定 131.3.6 高粱品种与白酒香型匹配的分析 141.3.6.1 基本成分显著性分析 151.3.6.2 发酵过程酒醅理化指标显著性分析 151.3.6.3 发酵终点酒醅挥发性化合物显著性分析 1

3、81.3.6.4 相关指标差异性汇总分析 1914 小结 20第 2 章 大生产规模评估美国高粱对白酒酿造的影响 2121 研究背景 2122 研究目标 2223 结果与分析 222.3.1 高粱品种及白酒香型 222.3.1.1 美国高粱品种 222.3.1.2 白酒香型及对应原料 222.3.2 安徽金种子酒业股份有限公司的应用 242.3.2.1 清香型白酒生产 242.3.2.1.1 对白酒发酵的影响 242.3.2.1.2 对白酒酒质的影响 252.3.2.2 浓香型白酒生产 262.3.2.2.1 对白酒发酵的影响 262.3.2.2.2 对白酒酒质的影响 272.3.2.3 馥合

4、香型白酒生产 282.3.2.3.1 对白酒发酵的影响 292.3.3 江苏乾隆江南酒业股份有限公司的应用 302.3.3.1 对白酒发酵的影响 302.3.3.2 对白酒酒质的影响 322.3.4 江苏汤沟两相和酒业有限公司的应用 332.3.4.1 对白酒发酵的影响 342.3.4.2 对白酒酒质的影响 3624 小结 38第 3 章 结果与讨论 39美国谷物协会北京办事处1江 南 大 学 酿 造 微 生 物 学 与 应 用 酶 学 研 究室第 1 章 实验室规模筛选优良白酒酿造用美国高粱品种11 项目背景与研究背景111 2017 年白酒行业为考察美国高粱在中国白酒酿造中的适用性，美国谷

5、物协会与江南大学开展美国谷物协会对美国酿酒高粱属性的研究项目的合作研究，该项目于 2017 年 12 月 20 日正式生效，原定合作时间为 2017 年 12 月 20日至 2019 年 12 月 20 日。2018 年 12 月 20 日，提交关于白酒制作的 6 种不同高粱品种的实验室规模评价报告；2019 年 12 月 20 日提供关于白酒制作的 2-3 种不同高粱品种的扩大评估报告。在项目实施过程中，第一阶段实验室规模研究工作由于受到国际环境因素的影响，项目实际研究时间发生延后，实验室规模研究用的 6 种美国高粱实际到达实验室时间为 2019 年 1 月 8 日，介于此，双方于 2019

6、 年 1月 9 日签订关于“美国谷物协会对美国酿酒高粱属性的研究”（2017 年 12 月 20 日）协议的补充说明，协议中将第一阶段项目报告延期为 2019 年 12 月 30 日。在项目实施过程中，第二阶段生产应用规模研究工作再次受到国际环境因素的影响，项目实际研究时间再次发生延后，生产应用的 3 种美国高粱实际到达企业的时间为 2023 年 2 月 3 月，根据高粱实际到达时间再进一步开展工作。中国白酒，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。中国酒业协会公布的 2017 年全国酿酒行业数据显示，2017 年全