国家市场监管总局：餐饮服务食品安全操作规范（75页）.pdf

1、 1 餐饮服务食品安全操作规范 2 目录1 总则.02 术语与定义.02.1 原料.02.2 半成品.02.3 成品.12.4 餐饮服务场所.12.5 食品处理区.12.6 清洁操作区.12.7 专间.12.8 专用操作区.12.9 准清洁操作区.12.10 烹饪区.22.11 餐用具保洁区.22.12 一般操作区.22.13 粗加工制作区.22.14 切配区.22.15 餐用具清洗消毒区.22.16 就餐区.22.17 辅助区.22.18 中心温度.22.19 冷藏.3 3 2.20 冷冻.32.21 交叉污染.32.22 分离.32.23 分隔.32.24 特定餐饮服务提供者.32.25

2、高危易腐食品.32.26 现榨果蔬汁.32.27 现磨谷物类饮品.43 通用要求.43.1 场所及设施设备.43.2 原料控制.43.3 加工制作.44 建筑场所与布局.44.1 选址与环境.44.2 设计与布局.54.3 建筑结构.55 设施设备.75.1 供水设施.75.2 排水设施.75.3 清洗消毒保洁设施.85.4 个人卫生设施和卫生间.85.5 照明设施.95.6 通风排烟设施.9 4 5.7 库房及冷冻（藏）设施.105.8 加工制作设备设施.106 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理.116.1 原料采购.116.2 原料运输.116.3 进货查验.126.4 原料贮存.1

3、37 加工制作.147.1 加工制作基本要求.147.2 加工制作区域的使用.157.3 粗加工制作与切配.167.4 成品加工制作.177.5 食品添加剂使用.207.6 食品相关产品使用.217.7 高危易腐食品冷却.217.8 食品再加热.217.9 食品留样.228 供餐、用餐与配送.228.1 供餐.228.2 用餐服务.238.3 食品配送.239 检验检测.259.1 检验检测计划.25 5 9.2 检验检测项目和人员.2510 清洗消毒.2510.1 餐用具清洗消毒.2510.2 餐用具保洁.2610.3 洗涤剂消毒剂.2611 废弃物管理.2711.1 废弃物存放容器与设施.

4、2711.2 废弃物处置.2712 有害生物防制.2712.1 基本要求.2712.2 设施设备的使用与维护.2812.3 防制过程要求.2912.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理.2913 食品安全管理.3013.1 设立食品安全管理机构和配备人员.3013.2 食品安全管理基本内容.3013.3 食品安全管理制度.3113.4 食品安全自查.3213.5 投诉处置.3313.6 食品安全事故处置.3313.7 公示.3313.8 场所清洁.3414 人员要求.35 6 14.1 健康管理.3514.2 培训考核.3514.3 人员卫生.3614.4 手部清洗消毒.3714.5 工作服.3815

5、 文件和记录.3815.1 记录内容.3815.2 记录保存时限.3915.3 文件管理.3916 其他.4016.1 燃料管理.4016.2 消费提示.4016.3 健康促进.40附录 A 餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）.41附录 B 进货查验记录表格示例（资料性附录）.42附录 C 食品留样记录表格示例（资料性附录）.43附录 D 食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）.44附录 E 废弃物处置记录表格示例（资料性附录）.45附录 F 卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）.46附录 G 餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）.47附录 H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工

6、具清洁方法（资料性附录）.52附录 I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）.55 7 附录 J 推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）.57附录 K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）.59附录 L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）.62附录 M 餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）.65 0 餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮