餐饮行业：夜经济风头渐起小酒馆顺势启航-210901（33页）.pdf

1、专注直营模式，标准化管控确保开店质量。海伦司直营店近年来实现快速扩张，主要源自门店极度精简的 SKU 和产品、运营、管理和人才培养方面的统一管理。相比于加盟模式，直营模式可以对产品、运营、服务、供应链和人才培养等方面有更强的控制和更有效的监督，从而服务和经营标准具有高度的统一性及更好的商业扩展性，进而有效提升经营效率、盈利能力以及可持续的长期发展。完善人才培养机制，人才储备丰富。截至2020 年末，海伦司共有1,489 名全职员工、3,819 名外包员工。员工培训方面，海伦司制定出一套标准化的内部服务制度，并按照不同员工类型开发课程，针对酒馆日常经营中的突发情况进行训练和考核，以迅速、高效地将

2、员工培养达标，为客户提供高质量服务。在此基础上，新店长培养通常仅需9个月，从而大大缩短了招聘周期。截至21Q1末，店长420人、后备店长267 人，为门店扩张奠定基础。精耕细作，数字化建设提升运营效率。海伦司自主研发的 Future BI 系统融合了ERP、CRM系统，为企业运营提供数据支持。Future BI主要用于产品研发、销售情况获取、顾客偏好分析以及员工管理，其以独特的便利性与功能性时刻更新门店状态以及网络热点数据。从扩店布局来看， Future BI 对酒馆单店累计下单用户数和排队情况等数据进行统计，确定现有酒馆周边是否可以布局新店。从供应链来看，随海伦司规模扩张，海伦司议价能力不断

3、提高。通过 Future BI 搜集数据，海伦司实现了对全国门店的供需情况的实时监控和管理，根据产品销售与库存情况自动生成原材料订货数据，提高了供应链管理效率。从产品研发来看， Future BI 密切监测市场趋势并跟踪消费者消费偏好，确定新品研发方向，推出威士忌可乐桶等酒精调制饮品以及一系列饮料化酒饮，如白桃味、葡萄味、草莓味果啤等，并逐渐形成了 Helens 特色的果啤系列。从营销效率来看， Future BI 系统可及时查看并评估市场营销活动的效果，有利于公司合理分配资源。翻台率和服务能力稳步提升，单店模型不断优化。较于其他餐饮业态，酒馆营业时间较短、平均用餐时间更长，故日均翻台率天然较

4、低，行业平均水平约为 1.5次/天。根据各公司公告，2019 年海伦司、海底捞、九毛九、太二的翻台率分别为 2.4/4.8/2.4/4.9。海伦司的翻台率略低于海底捞、太二，但远优于其他酒馆，且在门店扩张过程中保持翻台率稳中有升，一方面源自酒馆行业渗透率较低、集中加密对老店的分流有限，另一方面，公司坚持直营模式，运营体系标准化，在门店服务能力和前期投入提升的情况下，盈亏平衡期缩短，单店模型进一步优化。差异化布局，下沉市场潜力十足。海伦司充分利用一线和其他城市酒吧文化的信息落差，将其“降级”至二线以下，实现差异化布局。从地缘特征来看，二线城市高校数量多且物价相对较低，与公司定位相符，单店表现更优于一线城市。截至21 年7 月末，二线城市门店数为 505 家，较年初增加 305 家，预计随着公司品牌效应强化和门店更加标准化，低线城市的消费潜力有望进一步得到释放。