红餐产业研究院&新雅轩：江湖菜发展报告2024（39页）.pdf

1、2024年5月江湖菜发展报告2024摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对江湖菜的相关资料进行整理分析。从江湖菜概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了江湖菜赛道的发展现状，旨在为江湖菜从业者、投资人、消费者提供参考p 本文部分亮点如下：2010203江湖菜诞生于重庆民间，随后逐渐形成体系。近年，江湖菜赛道受到较多关注，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关门店数已超过3.6万家江湖菜之所以能受到关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，消费者接受度高；江湖菜“现炒”的烹饪方

2、式契合了当下消费者对“烟火气”的需求；江湖菜取材灵活易创新，与市场热点结合度高从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%04目前，江湖菜品牌大多以中式正餐为主，规模化程度相对较低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数在5家以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在610家的品牌数占比为8.4%目录01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家02发展亮点：江湖菜易打造爆品，经营模式灵活03经营建议：强化市场教育，拓展海外渠道，夯实供应链01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6

3、万家江湖菜诞生于民间，如今已进入扩张期p江湖菜原指将江河湖泊所出的本地水产食材以重调料、重油的形式烹制而成的菜品。而后，随着江湖菜不断发展，江湖菜概念在其本义的基础上被进行延伸，不再局限于“江、湖”食材，菜品的口味和烹制形式也不断丰富p从发展历程来看，虽然江湖菜最早可追溯至20世纪初，但直至20世纪八十年代左右，“江湖菜”一词才开始在重庆民间出现，并逐渐形成体系p正是由于江湖菜诞生于重庆民间，在多数人的认知里，江湖菜意指重庆江湖菜。而本报告的研究对象亦指川渝江湖菜品牌，以及一些涉及江湖菜属性的品牌资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理5改 革 开 放 初 期，随 着 人 口 的 大 规模 迁

4、徙，成 渝 公 路、渝 黔 公 路 等交 通 要 道 上 的 货 运 车 辆 和 旅 客 增多。为 满 足 这 些 货 运 司 机 和 旅 客的 需 求，沿 路 乡 镇 的 小 餐 馆 用 当地 的 食 材，并 以重调料、重油的形式烹饪。在 此 背 景 下，重 油 重 调料的江湖菜诞生了2 0 世 纪 8 0 9 0 年 代扩张期萌芽期成长期随 着 城 镇 化 进 程 的 推 进 和 国 内 人口 流 动 的 加 速，全 国 各 地 的 菜 系亦 加 速 了 外 拓 征 程。江 湖 菜 以 大排 档、小 饭 馆 的 形 式 迅 速 融 入 到全 国 各 地 当 中，并 且 不 少 高 档 餐厅

5、也开始推出江湖菜相关的菜品。江 湖 菜 在 各 地 厨 师 的 不 断 改 良 创新下渐成体系2 0 世 纪 9 0 年 代 2 1 世 纪 1 0 年 代 中入局者逐渐增加，以重庆江湖菜为代表的部分品牌开始冒头，赛道不断扩容。同时，上游供应链企业推出了系列标准化产品，如新雅轩2024年推出江湖味型复合调味系列，为江湖菜品牌的规模化、全国化发展提供了助力。此外，部分江湖菜产品被进一步挖掘，形成了如酸菜鱼、烤鱼等细分赛道2 1 世 纪 1 0 年 代 中 至 今江湖菜已形成八大系列产品，并不断创新以满足更广泛的消费需求p经过多年的发展，江湖菜逐渐形成了多个系列产品。根据菜品的主要调味料和烹制形式

6、的不同，江湖菜主要划分为八大系列：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列p除了这八大系列产品，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理6辣子系列麻香系列酸菜系列泡椒系列以干辣椒、干花椒为主要调味料所烹制出的菜品，麻辣浓烈、咸鲜悠香代表菜品：辣子鸡、辣子田螺、辣子兔丁等以干花椒或青花椒为主要调味品烹制出的菜品，麻香浓郁醇正、咸鲜宜人代表菜品：花椒鸡、飘香兔片、椒香排骨、鲜椒灼鸭肠等以泡辣椒为主要调料所烹制出来的菜品，泡椒味浓郁，辣中微酸代表菜品：泡椒牛蛙、泡