1、老乡鸡菜品溯源报告（内部文件禁止外传）溯源部门：食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房2024 年 4 月 2 日1目录老乡鸡菜品溯源报告.1第一章老乡鸡菜品溯源报告概述.2第二章 餐厅菜品溯源.111 正餐菜品类.121.1 餐厅现做.131.2 半预制.1031.3 复热预制.1362 炸品类.1383 主食类.1504 早餐类.1865 饮品类.207第三章 央厨食材溯源.2111 生制食材.2132 热加工半成品.3993 成品.504第四章 供应商原料溯源.513附件：供应商联系方式.6602第第一一章章老老乡乡鸡鸡菜菜品品溯溯源源报报告告概概述述今年“315”曝光的槽头肉等事件

2、，警示我们在日常食品安全工作方面可能存在检视盲点的问题。为了彻底摸清老乡鸡食品安全风险点，公司组织食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房等部门开展“老乡鸡菜品溯源专项行动”。基于“全面”、“细致”、“实事求是”的行动原则，本次专项行动涵盖老乡鸡所有菜品，针对每一项食材的来源、加工、配送以及餐厅操作等全链路流程，追溯到各环节的根本，并形成老乡鸡菜品溯源报告（以下简称为“本报告”），以保障老乡鸡食品安全工作的持续性提升。一一 菜菜品品溯溯源源范范围围本次菜品溯源范围覆盖老乡鸡当前 1218 家餐厅共计 226 个 SKU、873 种原料以及 305 家供应商。二二 菜菜品品、食食材材、原原料料

3、溯溯源源方方法法（一）餐厅菜品信息溯源1.餐厅菜品分类：根据餐厅实际操作以及菜品食材在中央厨房或外采供应商处的加工等级，将老乡鸡所有在售菜品划分为“餐厅现做”（含生鲜现做、生切现做、生调现做）、“半预制”（含央厨半预制、外采半预制）和“复热预制”三个类别，保证食材溯源的逻辑严谨和范围全面，并依此溯源所有菜品每一项食材的完整链路。32.餐厅菜品信息要点：根据菜品分类制定了详细的菜品溯源信息卡，包含菜品基本信息（含配料）、原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺等要素，保证上游中央厨房或原料供应商食材可追溯，并保障餐厅菜品制作标准化和安全性。（二）中央厨房食材信息溯源1.菜品食材分类：根据食材在

4、中央厨房实际加工方式和程度，将所有食材划分为“生制食材”、“热加工半成品”和“成品”三个类别。2.菜品食材信息要点：根据食材分类制定了详细的央厨食材溯源信息卡，包括产品基本信息（含过敏原及是否添加防腐剂）、原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目及指标、供应商及央厨资质凭证等要素，保证上游供应商（含自有种养基地）食材可追溯，并保障中央厨房食材加工安全标准。（三）外采供应商原料信息溯源1.基于菜品溯源信息卡和央厨原料溯源信息卡，通过供应商协同软件系统(SRM)，对全部供应商进行追溯管理，追溯 2023 年到货的 116731 批次外采供应商食材原料。2.制定了详细的外采供应商原料溯源信息卡，包含原

5、料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息（含联系方式）等要素，确保了外采原料的安全标准和可追溯性。三三 菜菜品品信信息息溯溯源源结结果果本次溯源行动建立三卡追溯档案 484 个，其中餐厅菜品追溯卡 188 个，中央厨房产品追溯卡 136 个，外采原料追溯卡 160 个。食材原料来源主要分为：老乡鸡种养基地、老乡鸡中央厨房、外采供应商三种。4（一）餐厅菜品分类本次溯源行动统计老乡鸡菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类。餐厅正餐菜品 119 个，其中【餐厅现做】84 个，占比 70.6%（生鲜现做 30 个、生切现做 29 个、生调现做 25

6、个）；【半预制】33 个，占比 27.7%；【复热预制】2个，占比 1.7%。5（二）顾客反馈收集通过 26 个渠道收集并追溯顾客的反馈（包括美团、饿了么、客服电话、政府转办、微信、微博、抖音、小红书、今日头条、小票评价、大众点评、扫码评价、小程序评价、支付宝口碑评价、自查自纠、皮皮虾、哔哩哔哩、黑猫投诉等），2023年至今收集到 618 万条顾客评价，作为我们食材管理改善的依据。（三）食品安全检查1.本次溯源行动摸排了食材供应商（年采购额 70 万以上）及源头厂家产品食品安全详细情况，建立 202 家食材供应商信息库（含联系电话，详见附件），以备公司检查部门和政府监管部门实时核查食材原料信息