打造数字化预制菜工厂助力连锁餐饮做出“好产品”.pdf

1、刘昊义 锦峰工程技术服务（成都）有限公司CEO2023.08.08打造数字化预制菜工厂助力连锁餐饮做出“好产品”2005年第一代中央厨房洗菜净菜公司预制菜解决的是 便捷性 经济性 去技能化2012年第二代中央厨房预调理食材2017年第三代中央厨房工业菜品 凉菜2018年第四代中央厨房工业菜品 烧炖菜2019年第五代中央厨房工业菜品 炒菜批量化粗加工方便用户使用100%得率开袋即食无需熟化和调味高级技术水准无需厨艺支持A股上市企业2021年4月上市北交所首批上市企业2021年11月上市预拼配菜中央厨房的产品预调理食材成品菜 凉拌菜成品菜 烧炖菜方便食品成品菜 炒菜生制品生制品熟制品熟制品冷制品冷

2、制品热制品热制品净菜拼配菜预调理菜料包预制菜成品菜工艺菜大数据分析得出的业态与产品关联度矩阵业态与产品关联度矩阵生制品生制品拼配菜拼配菜强相关强相关预调理食材预调理食材相关相关熟制品熟制品凉拌菜凉拌菜弱相关弱相关烧炖菜烧炖菜方便食品方便食品炒菜炒菜火锅品类火锅品类底料底料食材食材通用小吃通用小吃业态业态大型超市大型超市 生鲜超市生鲜超市 社区超市社区超市品牌连锁餐饮品牌连锁餐饮50家以上家以上品牌连锁餐饮品牌连锁餐饮50家以下家以下小餐饮门店小餐饮门店 外卖平台外卖平台 网店平台网店平台 自营自营APP社群社群直播直播大大B端端小小B端端C端端B BC C重点关注：重点关注：社群、中小餐饮连锁

3、、小餐饮门店、生鲜超市社群、中小餐饮连锁、小餐饮门店、生鲜超市大数据的动机分析生制品生制品拼配菜拼配菜便捷便捷价格预调理食材预调理食材价格价格便捷便捷便捷熟制品熟制品凉拌菜凉拌菜价格价格便捷便捷便捷贪便宜烧炖菜烧炖菜价格便捷便捷便捷便捷便捷便捷美味方便食品方便食品便捷便捷便捷价格便捷便捷贪便宜炒菜炒菜便捷便捷火锅品类火锅品类底料底料价格价格价格价格价格便捷便捷贪便宜食材食材价格价格价格价格便捷便捷通用小吃通用小吃价格价格价格价格价格便捷便捷价格便捷便捷贪便宜业态业态大型超市大型超市 生鲜超市生鲜超市 社区超市社区超市品牌连锁餐饮品牌连锁餐饮50家以上家以上品牌连锁餐饮品牌连锁餐饮50家以下家以

4、下小餐饮门店小餐饮门店 外卖平台外卖平台 网店平台网店平台 自营自营APP社群社群直播直播大大B端端小小B端端C端端B BC C需求动机矩阵需求的重心：需求的重心：便捷便捷一款好的预制菜要解决5大技术问题 数字化生产是唯一的解决方法原始菜品开发放大批量生产杀菌与保藏运输分销体系分销体系供应链供应链菜品开发靠厨师手艺只能记下配料比例无法精确数据化厨艺过程同一厨师做不出一样的菜不标准不标准从5公斤放大到500公斤按比例放大一定不好吃没锅气不好吃不好吃最终复原热杀菌导致产品不好吃浆糊糊一坨不好吃不好吃冷冻产品解冻时间长解冻后再加热不好吃不好吃不好吃二次加热后像剩菜没锅气不好吃不好吃1、原始菜品开发

5、菜品数据及厨艺的数字化分析天平重量盐度计盐度变化糖度计糖分PH值计酸度多通道温度仪温度曲线（升温降温曲线）红外采集器不同物料温度差异高光谱相机不同物料熟化及组分差异荧光菌落仪菌落表现加速度计颠锅力度与频率标准场景的数据化过程的数字化表达 放大批量生产 拆解工艺使用单一条件标定 数字化系统支撑菜品采集的数据进一步标准化工艺化后应用在全数字化生产环境中数字化菜品放大 之 红烧肉已知if：红烧肉配方：五花肉500克 冰糖100克 生抽15克 老抽5克 那么then：做500公斤五花肉的红烧肉，生抽配方该怎么做？是简单按重量比例增加吗？带酱汁类的产品，味道是包裹在主物料表面的，所以味道和表面积大小成正

6、相关，而重量和体积大小成正相关，那么体积和表面积关系的变换就代表了重量和配比的关系y=(x(1/3)2 我们即获得了红烧肉放大的配方基本函数关系再考虑渗透率，平均挂汁，肉的得率（水分流失），汤汁的水分蒸发等因素我们就可以得到一个非常准确的拟合曲线，再通过MATLAB软件形成一个分段函数即可获得我们做红烧肉的放大关系的数字化表达卤汤标准化 光谱法固态液态化，按主要风味成分确定液体浓度按快速光谱实时检测并补充卤汤浓度预制菜关键技术 液氮速冻机液氮速冻 液氮-196食品-18中央厨房与预制菜关键技术 工厂用固态射频解冻机