高岩餐饮研究院：2026中国餐饮的五道裂缝-客单价稳住了但它正在悄悄分化.pdf

1、高岩发布 GAOYAN PRESS 高岩观察 VOL.01 NO.06THE PER-ORDER ILLUSIONNO.06导 00高岩发布 GAOYAN PRESS 高岩观察导语 PROLOGUE2026 年，不少人觉得餐饮的客单价终于不跌了。同口径一比，确实：今年前五个月，全国餐饮的每单消费额 36.7 元，和去年同期的 36.5 元几乎一样。一条平稳的线，很容易被读成消费在企稳。可同样这五个月，一个人吃一顿花的钱，也就是人均，还在跌：从去年同期的 28.9 元掉到 28.4元。撑住客单价的，是每单坐的人，从 1.26 个涨到了 1.30 个。客单价没动，不代表消费没变。它只是把两件方向相

2、反的事，人均在跌、每单的人在变多，抵消成了一条平稳的线。如果你把视线拉到三年，人均的跌更难看：从 2023 年的 31.5 元一路下到28.4 元，跌掉整整十分之一，再没回来。这事其实零售业早就遇到过。沃尔玛、星巴克盯的同店销售，结构和餐饮的客单价一模一样：它等于客流乘客单，也会被两个反向分量抵消成一条平线。所以零售分析师从不单看同店销售这一个合数，标准动作是把它拆成客流和客单分开读，因为客流才是需求侧的真体温。我们把客单价拆成人均和每笔人数，做的是同一件事。客单价是个诚实的合数，它老老实实报告了每单做多少营业额；只是当你拿它去回答消费者还愿不愿意花钱，它答的根本是另一个问题。把这个合数拆开，

3、2026 年的中国餐饮露出五道正在变宽的裂缝：人均和客单价分了家，正餐和饮品走上两条命，越贵的价格带人均缩得越狠，越往下沉客单价的上涨越像幻觉，连客单价的季节起伏都在替人头说谎。（怎么拆这把尺子，餐饮 101 第七篇另文讲过，这里不重复。）高岩餐饮研究院 摩诘高岩发布 000101先看清那条平稳线：稳住的是额，不是胃口CHAPTER 01 高岩观察NO.06岩观察01高岩发布 GAOYAN PRESS 高岩观察先看清那条平稳线：稳住的是金额，先看清那条平稳线：稳住的是额，不是胃口把 2023 年到现在的三条线放在一起，故事一眼就清楚了。年份客单价（元/单）人均（元/人）每笔人数（人/单）202

4、337.431.51.19202437.030.91.20202535.328.41.252026（15 月）36.728.41.30（高岩餐观景气度大数据，全国 7 大业态堂食口径，月度均值口径。2026 为 15 月，与往年整年比有季节性，文中企稳的判断已统一用 2025、2026 同期前五个月对齐。）中间那列是关键。客单价这三年走的是一条浅浅的 U，跌下去又回到 37 元附近；人均走的却是一条下了台阶就没再上来的线，2023 到 2025 跌掉 10%，之后原地踏步。两条线在 2026 年彻底分了家：客单价回到三年前的水平，人均还停在谷底。这件事为什么值得专门写一篇？因为市面上几乎所有对

5、餐饮回暖的判断，盯的都是客单价那条线。客单价是 POS 系统里实打实的每单金额，最容易拿到、也最常被引用。可它是个合数。当一群人花得更省（人均跌），却又凑得更多人一桌（每笔人数涨），客单价可以纹丝不动，而你以为什么都没发生。同张账单背后，藏着两个向相反的数：均在跌，每单的在变多这里还藏着一笔供给侧的账。2025 年全行业的门店天数几乎不再增长，可活下来的店，单店日均交易笔数涨了 7.5%。店端那点单产的修复，来自存量门店变得更挤、自己扛起了流量。供给在出清，幸存者在变忙，但它回答的是店活得怎么样，不是人愿不愿意多花钱。图 1数据来源：高岩餐观景气度大数据高岩发布 0102第道裂：均和客单价，正

6、在说两种话CHAPTER 02 高岩观察NO.06岩观察02高岩发布 GAOYAN PRESS 高岩观察第一道裂：人均和客单价，正在说两种话第道裂：均和客单价，正在说两种话把客单价的变化做一次乘法分解，分歧就摊开了：客单价怎么动，等于人均怎么动，加上每笔人数怎么动。这是个会计恒等式，不是估出来的。这三年，这两个分量基本一直在对着干。2023 到 2025 年是第一幕：人均塌方，每笔人数补位。2025 年多数月份，人均同比跌 8%到10%，是实打实的两位数下滑；同期每笔人数同比涨 3%到 7%。一边塌、一边补，相抵之后客单价只温和下跌几个点。如果只读客单价，你会以为 2025 年的餐饮略有降温；