食品饮料行业深度报告：餐饮降本增效专题如何看待复苏弹性？-230313（15页）.pdf

1、证券研究报告行业深度报告食品饮料 东吴证券研究所东吴证券研究所 1/15 请务必阅读正文之后的免责声明部分请务必阅读正文之后的免责声明部分 食品饮料行业深度报告 餐饮餐饮降本增效专题：如何看待复苏弹性？降本增效专题：如何看待复苏弹性？2023 年年 03 月月 13 日日 证券分析师证券分析师 汤军汤军 执业证书：S0600517050001 021-60199793 证券分析师证券分析师 李昱哲李昱哲 执业证书：S0600522090007 行业走势行业走势 相关研究相关研究 板块个股 1-2 月经营良好，期待继续复苏 2023-03-13 新疆白酒市场：经济活力逐步释放，龙头伊力特战略定力

2、坚定 2023-03-05 增持（维持）Table_Tag 关键词：关键词：#成本下降成本下降#困境反转困境反转#消费升级消费升级 Table_Summary 投资要点投资要点 餐饮：疫中降本增效，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彰显餐饮：疫中降本增效，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彰显。1）餐饮属于“三高一低”行业，我们预计行业平均净利率约 8-10%。三高是指高原料成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研数据显示，2019 年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达 75%，且成本绝对额同比增幅 2.13.7%，与通胀水平接近。2）高经营杠杆属性使得餐厅需要不断提升门店周转效率。伴

3、随翻台率提升，餐饮企业受益于收入端增长及成本费用端摊薄，利润增速远快于收入增速。疫情之下，降本增效为王。疫情之下，降本增效为王。过去三年疫情致线下消费业态客流复苏迟缓，餐企收入业绩双双承压。品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆，以实现现有经营环境下的盈亏平衡。1）海底捞：单店模型在啄木鸟计划下持续优化。公司在 2022 年下半年进行产品结构，毛利率有望环比改善。海底捞平均单店人员配置为 70-90 人，2022 年下半年 20-30%门店员工变为灵活用工模式。同时公司并采取岗位打通、一人多岗。据我们测算 2022H2 门店盈亏平衡点由此前的 3.0 降至 2.5 以下。在 2022上下

4、半年收入端几乎持平情况下，海底捞大中华区经调净利率从2022H1 的 2.8%提升 4.4pct 至 2022H2 的 7.2%。新模型门店利润弹性显著，为 2023 年起势收获充分蓄能，业绩向上空间有望显著超越市场预期。2）海伦司：公司体量扩张，对第三方酒饮供应商的议价能力提升，进货成本优化，产品结构优化；单店员工数从 10+降到 7-9 人，总部员工降低到 200-300 人。考虑到公司对老门店进行计提，我们预计 2023-2024 年公司折旧摊销费用占比有望收缩。预计 2023 年公司直营门店OPM 有望修复到 2019 年水平。3）奈雪的茶：2022 年公司大力推动自动制茶机、自动排班

5、系统的使用，数字化改造下门店人力效率提升，我们预计单个门店平均所需员工数量从 10-12 人降到 7-8 人。此外，公司精简培训流程，提高兼职人员占比，进一步优化成本。我们预计 2023 年公司人力成本占比有望下降至 20%以内。疫情期间公司积极推进纯扣点租金模式，我们预计未来租金成本占比有望控制在 15%以内。随着疫后单店收入修复，我们预期公司总部费用率有望下降，2023 年集团层面经调整净利率有望转正。4）九毛九：优化鲈鱼&酸菜供应链，截止 2022H1鲈鱼自供应比例达 40%，并有望在未来逐步提升至 80%。太二单店平均人工数由 2019 年 35-36 人下降到 2021 年的 26-

6、27 人左右。我们预计该调整能为单店带来 2025%左右的人工成本下降。通过上述调整公司经营利润率疫中保持稳健，疫后餐厅经营利润率有望回归 20%以上。复苏阶段：复苏阶段：有望迎来收入有望迎来收入 x 利润率利润率 x 估值三击估值三击。我们观察泛餐饮业态 1-2 月合计情况，各家平均同比恢复度约 100%左右，复苏持续。2023 年3 月 5 日政府工作报告再次强调着力扩大国内需求，把恢复和扩大消费摆在优先位置。据海名餐博会数据，餐饮市场主体信心快速回暖。我们认为政策暖风频吹之下全国消费场景有望在底部快速修复，餐饮企业单店模型成本精进叠加收入端持续增长，业绩弹性凸显。同时，疫后行业景气逐步提