1、指导单位：中国饭店协会编写单位：美团青山计划全民健康生活促进研究院美团新餐饮研究院2022XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI吃，永远是门大生意。2020 年以来，在疫情防控常态化背景下，吃这门生意也有了一些改变，顾客消费习惯从线下转移到线上，餐饮企业的销售模式由以堂食为主转向线上线下双主场，外卖成为诸多小餐厅能持续经营的重要收入来源。在餐饮业的这场变革中，绿色低碳发展这一主题也始终贯穿其中。食物损失和浪费关乎粮食安全、环境安全，倡导绿色消费、减少餐饮浪费在行业内已蔚然成风。在消费端“光盘行动”、减少一

2、次性餐具使用等理念被更多公众接纳和践行，在供给端供应链精细化管理、减少加工环节食材耗损成为餐饮企业降本增效和转型升级的重要方向。绿色低碳发展正在通过供给侧和消费侧的有机结合得到进一步强化。在这场供给侧与需求侧双向奔赴的绿色浪潮中，“小份菜”成为了消费者和商家共同的选择。一方面，消费者对“小份菜”的需求上涨明显，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万/日。单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差飞人这些场景下，“小份菜”都是真实的消费需求。消费者可以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验。另一方面，餐饮企业顺应消费侧需求，2022 年，美团 App 上销售“小份菜

3、”的商户比 2020 年增长了近一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫商家在“小份菜”经营中找到新商机。序言需求侧和供给侧的双向奔赴“小份菜”低碳、环保、绿色、节约的“小份菜”不仅是市场的宠儿，也是政策的导向和时代的要求。2020 年 8 月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出指示,“要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”；2021 年 中华人民共和国反食品浪费法 出台，厉行节约、反对浪费上升为国家意

4、志，又春风化雨般融入到了公众的日常生活之中。根据联合国环境规划署等相关组织研究显示，估计全球在 2019 年有 9.31 亿吨食物在家庭、零售商、饭店和其他食品服务领域被浪费，每年粮食损失和浪费所产生的全球温室气体排放量约占排放总量的 7%。“小份菜”方兴未艾，“小份饭”、“mini 主食”等市场需求也凸显出来。“主食分量太多吃不完”“控制碳水，米饭放少一些”在外卖客户的订单备注中出现的频率明显增高。2022 年 3 月，美团青山计划联合清华大学环境学院、中国连锁经营协会在 中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究 的调研中发现米饭等主食的提供量相对充足，存在一定减量空间。“小份饭”作为主食减

5、量的新主张,回答了低碳发展，节约粮食的环保答卷，在餐饮行业内，供需双方亦正在达成共识。民以食为天。消费者吃得更好、更健康、更丰富、更方便的需求，是催生“小份菜”“小份饭”绿色低碳餐饮供给改革的市场基础。打造适合市场需求的“小份菜”、“小份饭”供给，开发适合“小份菜”、“小份饭”的运营策略，也许会成为餐饮商家解锁增长曲线的新密码。小份菜洞察报告目录小份菜与小份饭小份菜小份饭05062907080809101011122022251416181901常见问题04小份菜消费新趋势新趋势1：小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线供给侧需求侧区域特征新趋势2：小份菜消费多元，有效服务各类人群小而美的小份菜，哪

6、款最受大家喜爱？精致多样，小份菜适配生活多种场景实惠VS考究，男女生对小份菜偏好不同新趋势3：小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐践行节约，小份饭适配多样化需求减碳又健康，绿色生活由此出发02小份菜怎么做？一、小份菜怎么做：从传统酒楼到万单店1.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍2.后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单3.菜单巧妙排序，吸引消费者点单4.小份菜按味型迭代，菜单有新意提升复购二、小份菜怎么做：细分规格应对多元场景三、小份菜怎么做：做厚堂食小份菜单1.爆品规格细分，迎合消费者需求2.围绕招牌菜研发小份菜新品，规格标注清晰避免误解3.从规格细分到热量细分，中式快